Les cochonnailles d’Alain Grèzes à votre table

Alain Grèzes - Pâté de la Grésigne

Les cochonnailles d’Alain Grèzes à votre table

Les porcs noirs gascons, de Carbon de Castel-Jaloux

Alain Grèzes est éleveur de cochons noirs dans le Tarn. Tous ses produits sont transformés directement sur son exploitation par salaison. Des cochons dorlotés et un savoir-faire qui ne nécessite pas d’ingrédients supplémentaires ou peu ; juste de quoi mettre en valeur une matière première haut de gamme.

Des cochons noirs bien élevés

C’est donc à Vaour dans le Tarn qu’Alain élève ses cochons. Dès le mois d’avril, il les récupère à trois mois chez son voisin, lui-même naisseur. Le troupeau se compose de quinze cochons noirs par an ; pas plus. Évidemment, ils sont élevés en plein air, et sur deux à trois hectares de terre avec des bois proches de la forêt de Grésigne. Ils se nourrissent des glands des chênes des Causses de la région, ce qui donne à la chair ce goût si fin et particulier. S’il n’y a pas plus de bêtes, c’est parce qu’Alain se charge lui-même de tout, de l’élevage jusqu’à la confection de ses conserves.

Des produits transformés dans les règles de l’art

Alain Grèzes est avant tout cuisinier. Auparavant, il ne se concentrait que sur la transformation du canard gras dans le Gers avant d’acheter un terrain dans le Tarn sur lequel il a pu élever ses porcs noirs. Pour ses salaisons, il n’utilise que peu d’ingrédients comme de l’ail, du persil avec parfois un peu de piment pour la préparation du boudin notamment.

Son produit le plus original et le plus populaire est le pâté de la Grésigne (du nom de la forêt où se nourrissent les animaux). Il s’agit d’une recette de l’Aveyron qu’il a adaptée selon ses goûts : du foie de volaille, du porc et du gras de porc, du sel et du poivre.

Le boudin est quant à lui présenté en conserve. La viande de porc (de la tête essentiellement et de quelques abats) est mélangée à l’ail, au persil et au piment. Parfaitement assaisonné, il se tartine sur un morceau de pain grillé accompagné d’un vin léger.

Les rillettes se composent de poitrine cuite et de gras de porc auxquels il ajoute de l’ail et une pointe de vin blanc.

Alain Grèzes - Pâté de la Grésigne
Les conserves d’Alain Grèzes que nous proposons à l’épicerie Simple

Venez ouvrir une conserve à l’épicerie !

À l’épicerie Simple, nous avons choisi de vous faire découvrir les fritons, les rillettes et les incontournables de la maison : le pâté de la Grésigne et le boudin.

Rien de tel pour un en-cas ou un déjeuner sur le pouce avec quelques tranches de charcuterie par exemple, et une salade maison pour ceux qui aiment les bonnes choses… les choses simples, mais sans concession sur le goût et l’éthique. Une tranche de pain maison de notre ami Gilles, une bière vivante… c’est pas le mieux pour repartir du bon pied ?